شاهزاده کبیریان، 70 ساله، سرشیر مال

- شغل اصلی شما چیست؟
گاوداری، کشاورزی و در کنارش سرشیرمالی.

- از چند سالگی به این مشاغل پرداختید؟
چون خانواده ام نسل اندر نسل گاودار و کشاورز بودند من هم از همان بچگی وارد این کار شدم و از 17 سالگی برای خودم مستقل کار کرده ام.

- محصول کارتان چیست؟
پیاز، سیب زمینی، گندم و علوفه حیوان کشت می کنم و انواع لبنیات مثل شیر، ماست، کره، خامه، روغن گاو، سرشیر و ... را نیز تولید می کنم.

- از کارتان راضی هستند؟
سختی خیلی زیادی دارد ولی چون رزق مردم را تامین می کنم خوشحال و راضی ام.

- از سرشیر برایمان بگویید؟
سرشیر صبحانه ای است که از قدیم در شهر ما مرسوم بوده و هنوز هم خواهان زیادی دارد. حالا دیگر بیشتر به صورت سفارشی سرشیر می زنم.

- سرشیر برای مراسم خاصی سفارش داده می شود؟
اکثر مردم دوست دارند و سفارش می دهند ولی بیشترین سفارش ها از طرف خانواده عروس هاست برای پیشکشی به خانواده داماد. این رسم از قدیم الایام اجرا می شده است.

- تاریخچه تهیه سرشیر به چه زمانی بر می گردد؟
از زمان های بسیار قدیم بوده. تا جایی که من از بزرگتر هایم شنیده ام در زمان مظفر الدین شاه هم سرشیر وجود داشته، قبل از آن را نمی دانم.

- مراحل تهیه سرشیر را توضیح می دهید؟
شیر دوشیده شده را از گاوداری می آورند، شب می جوشانم و تا صبح در یخچال نگه می دارم.

- بعد از سرد شدن شیر چه می کنید؟
ساعت 2 الی 3 بامداد از خواب بیدار می شوم و شیر سرد را داخل یک بادیه (قابلمه بدون دسته) و خامه را به اندازه درون بادیه مسی دیگر ریخته و هر کدام را جداگانه با چوب های گز و نی می زنم.

- چرا بادیه مسی و چوب گز و نی؟
اولا مس دارای خاصیت است و شیر و خامه درون مس خوب عمل می آید و ثانیا اینکه ظروف دیگر مثل روح سیاه می شود و شیر را هم سیاه می کند. چوب گز هم به علت استحکام و در عین حال انعطاف پذیری و ظرافتش برای زدن شیر و چوب نی به علت گودی وسطش برای زدن خامه مناسب است.

- این زدن چقدر طول می کشد؟
بسته به میزان سرشیری که می خواهیم درست کنیم از 1 تا 5-4 ساعت طول می کشد.

- بعد چه می کنید؟
شیر را آن قدر می زنیم تا کف کند و کم کم وارد خامه ای که همزمان با شیر می زنیم ریخته و باز می زنیم تا سرشیری نسبتا سفت و یک دست به دست آید.

- درست کردن سرشیر زمان خاصی دارد؟
بله صبح های زود در فصل زمستان که هوا سرد است سرشیر درست می شود حتی بعضی از روز ها یخ هم توی شیر می اندازیم تا وا نرود. البته زمان هایی هم که ماه مبارک رمضان مصادف با زمستان می شود برای افطار مردم هم درست می کنیم.

- چرا در تابستان سرشیر نمی زنید؟
هوای گرم از کف کردن شیر جلوگیری می کند و وا می رود. البته در جاهایی که با دستگاه سرشیر درست می کنند به شیر قرص مایه می زنند که تا 3 روز هم که سرشیر بماند وا نمی رود و آب نمی شود که این خوب نیست.

- پس با این اوصاف سرشیر اصل و خوب آن است که وا برود؟
بله سرشیری که بعد از مدتی ماندن در فضای گرم تبدیل به شیر شود.

- شهرهای دیگری را هم می شناسید که سرشیر کفی داشته باشند؟
تا جایی که من می دانم این صبحانه مختص خمینی شهر است و در جاهای دیگر روی شیر را سرشیر می نامند.

- خاصیت سرشیر چیست؟
خوب هر خاصیتی که در شیر هست در سرشیر هم هست به علاوه آن که چون به صورت سرد در صبح زود مصرف می شود باعث نیرو و نشاط می گردد.

- کسی هست که کار شما را ادامه بدهد؟
بله پسر کوچکترم رسول، هم گاوداری را اداره می کند و هم به من در تهیه محصولاتم کمک می نماید و بعد از من می تواند سرشیرمالی را ادامه بدهد.

- چه خواسته ای از مسوولان دارید؟
همین امروز گوساله هایی را که باید یک سال دیگر بفروشیم، به علت بدهی فروختیم چون آذوقه دام بسیار گران شده ولی قیمت شیر پایین است. پارسال 30 میلیون تومان ضرر دادیم و امسال هم تا امروز 10 میلیون تومان ضرر داده ایم و متاسفانه دولت هیچ حمایتی از ما نمی کند و به فکر امثال ما نیست. اگر بخواهیم وام بگیریم 50 تا ضامن و سند می خواهند در حالی خیلی ها میلیاردی وام می گیرند و اختلاس می کنند.

- کلام آخر:
با زحمت زیاد 7 بچه را بزرگ کردم و به ثمر رساندم. به علت زحمت زیاد و بازدهی کم، بچه ها بارها خواسته اند گاوداری را بفروشند ولی نگذاشته و گفته ام تا من زنده هستم نگهدارند. همه عمرم به زحمت گذشت از درو تا کوبیدن گندم و پختن نان گرفته تا کشاوزی و گاوداری و تهیه شیر و ماست مردم ولی این خوشحالی و احساس رضایت را دارم که نان حلال در آورده ام و دعای خیر مردم بدرقه راه خود و خانواده ام است.

عکس از: محبت مهری