فروختن کله و پاچه به صورت پخته یا ناپخته رواست، محتسب باید کیپاپزان را فرمان دهد تا کله و پاچه را با آب داغ بپرانند(2)و موهای آنها را بزداییند، سپس با آب سرد – جز آبی که قبلاً در پیراستن به کار رفته- آن را بشویند و بینی حیوان را نیز بشویند و سپس خیشوم (3)او را بشکافند تا اگر غذا و چرک و کرم بوده باشد بیرون گردد.

فروشنده را روا نیست که کله بز را به کله گوسفند مخلوط کند و بايد پوست کله­ی بز را پیش از جوشاندن در آب بکند تا از گوسفندان باز شناخته شود و تشخیص این دو برای شخص بافراست پوشیده نیست، اما برای اینکه محتسب در موارد دشوار بدین امر آگاه شود نشانه­هایی بیان می­کنیم: نشانه کله­ی گوسفند این است که در زیر هر یک از چشمانش سوراخ گونه­ای است به نام مأق(5) و در چشم بز نیست، و نیز بینی گوسفند به خلاف بز از بن نازک است. چه بسا کیپ پزان به هنگام کساد بازار کله­های مانده را به تازه می­آمیزند، اما کله مانده را می­توان شناخت بدین سان که استخوان نازک موسوم به شوکه(6) را که در حلقوم آن است بشکنند و بو کنند، اگر بد بود باشد کهنه و بائت(7) است. محتسب باید مراقبت کند که کله و پاچه را در آب شیرین بجوشانند و دارچین و مصطی(8) و نمک بیفزایند تا خوشبو و مطبوع شود و کله را تا کاملاً نپخته باشد از دیگ بیرون نیاورند.

1- کله پز

2- تمیز کنند

3- بن بینی

4- زیرک

5- گوشه چشم

6- خار

7- غذای مانده، کهنه

8- شیرابه­ای که بر اثر ایجاد شکاف از ساقه و شاخه­های درختچه مصطی خارج می­شود و بو و طعم آن ملایم و مطبوع است.