مقدمه:
اخیرا در چند نقطه شهر مغازه های روغن کشی باز شده که از کنجد روغن استخراج می کنند.شهروندان ومصرف کنندگان در این باره سوالات دارند
€Â¢ آیا اینها واقعا روغن کنجد است
€Â¢ آیا مجوز دارند
€Â¢ امکان تقلب هست یا نه چگونه
€Â¢ برفرض تقلبی نبودن آیا تولید آنها بهداشتی هستند یا نه
مطلب زیرمی کوشد تا پاسخی برای برخی از این سولات داشته باشد.
کنجد احتمالا قدیمی ترین دانه روغنی است که توسط انسان شناخته شده و به عنوان یک منبع غذایی استفاده شده است.این دانه روغنی با اهمیت،قرن ها در کشورهای در حال توسعه آسیا و آفریقا،کشت و از روغن خوراکی(54-42درصد) بسیار خوب و پروتئین (25-22درصد) با ارزش آن استفاده شده است.روغن کنجد از نظر ویژگی های شیمیایی و فیزیکی اختلاف زیادی با سایر روغن های نباتی دارد. این روغن دارای موادی نظیر سزامول،سزامین و سزامولین است.این مواد ضداکسیداسیون طبیعی،سبب پایداری زیاد روغن کنجد در مقابل فساد می شوند.
روغن کنجد می تواند مستقیما و بدون تصفیه کردن به مصرف برسد.
کنجاله باقیمانده از روغن کشی غنی از اسیدهای آمینه متیونین،سیستین و تریپتوفان بوده و به عنوان مکمل پروتئینی در خوراک دام به مصرف می رسد.
پوست دانه به طور متوسط در حدود 17درصد دانه کنجد را تشکیل می دهد و دارای مقدار زیادی اسید اگزالیک،کلسیم و سایر املاح معدنی و فیبر خام است.بنابراین وقتی کنجد برای مصرف انسان به کار میرود بهتر است پوست خارج شود.
دانه کنجد منبع خوبی از مواد معدنی مخصوصا کلسیم،فسفر،پتاسیم و آهن است.کنجد منبع مهمی ازنیاسین،اسیدفولیک و ویتامین E بوده و ویتامین A دانه خیلی کم است.در بین روغن های نباتی مصرفی،روغن کنجد پایدارترین روغن در مقابل اکسیداسیون بوده و این پایداری غیرمعمول به دلیل وجود مقدار زیادی مواد غیر قابل صابونی در روغن کنجد در مقایسه با سایر روغن های نباتی است.دانه کنجد تقریبا فاقد فاکتورهای ضدتغذیه ای بوده و به صورت خام یا پس از فرآوری برای مصرف انسان مناسب است.با این وجود دانه کنجد مقدار زیادی اگزالات و فیتات دارد که از ارزش حیاتی مواد معدنی در تغذیه انسان می کاهد.
کنجد ظرفیت غیرمعمول برای تجمع سرب داشته و دانه های کامل و مغز دانه کنجد به مقدار 22/0 تا 13/0 میلیگرم در 100گرم سرب دارند بنابراین مصرف زیاد کنجد(بیشتر از 200گرم در روز)میتواند برای انسان مضر باشد.

استخراج روغن:
دانه کنجد معمولا بدون پوست گیری به مصرف می رسد،مخصوصا اگر هدف اولیه استخراج روغن باشد.اگر دانه ها بدون پوست گیری توسط پرس کردن روغن کشی شوند،آرد کنجد بدست آمده به دلیل تیره بودن رنگ،تلخی طعم و مقدار زیاد فیبر و اگزالات،برای مصرف انسان مناسب نبوده و باید در تغذیه دام به مصرف برسد.پوست دارای مقدار زیادی اسید اگزالیک و فیبر غیر قابل هضم است که برای تغذیه انسان نامناسب است.اسید اگزالیک سبب کاهش قابلیت مصرف حیاتی کلسیم شده و فیبر نیز قابلیت هضم پروتئین موجود در آرد را کاهش می دهد.
روش های صنعتی معمول برای استخراج روغن از دانه های روغنی شامل فشردن دانه ها به وسیله پرس هیدرولیک به روش بچ یا پرس کردن مداوم و استخراج روغن با حلال یا ترکیبی از این روش هاست که برای استخراج روغن کنجد نیز بکار می رود.استخراج مستقیم با حلال به دلیل روغن زیاد موجود در دانه کنجد مناسب نیست.
در اروپا و آسیا روغن کنجد معمولاً ابتدا به طریق پرس کردن سرد روغن€Œکشی می€Œشود.روغن حاصل پس از صاف کردن دارای کیفیت بسیارخوبی بوده و می€Œتواند به همین صورت به مصرف خوراک برسد.رنگ روغن زرد روشن بوده و طعم و بوی مطبوعی دارد .مرحله دوم پرس کردن باقیمانده دومین پرس تحت شرایط مشابه برای بار سوم روغن€Œکشی می€Œشود.روغن حاصل کیفیت خوبی نداشته و برای مصرف انسان مناسب نبوده و معمولاً برای صابون€Œسازی به کار می رود.

نتیجه:
- روغن کنجد ازدسته روغن های مناسب وحاوی آنت اکسیدان می باشد.
- مصرف بیش از 200 کرم کنجد در روز توصیه نمی شود.
- روغن اعلا، رنگ زرد روشن داشته و طعم و بوی مطبوعی دارد.
- روغن€Œکشی مناسب از طریق پرس کردن سرد در بار اول است ونیاز به پالایش ندارد.