بستنی فروشی هم که تابستان ها با گاری اش بستی می فروخت. زمستان که می شد بستنی ها جایشان را به دانه های باقالا پخته می دادند که با نمک و پودر آویشن (اوشون) در آن سرمای سخت حسابی می چسبید و آدم را سر کیف می آورد. اما آن باقالایی که صبح های زمستان جزء لاینفک سفره های خمینی شهری ها بود و هنوز هم خواهان خودش را دارد، برای خودش چیز دیگری بود. با هم گفتگوی ما را با یکی از باقالا پزها بخوانیم.

اکبر حاج حیدری، 37 ساله، باقلا پز، باقلا فروش

- هر روز باقالا می پزید؟

زمانی که پدرم رضا، معروف به رضا باقالی زنده بود، از برج 6 تا برج 12 هر روز پخت و فروش داشتیم ولی بعد از او 10 سال است که من 3فقط روز در هفته یکشنبه، چهارشنبه و جمعه کار پدرم را ادامه می دهم.

- پس کار موروثی است؟

بله شغل پدر بزرگ هایم هم نسل اندر نسل همین بوده است.

- از کارتان راضی هستید؟

از بابت اینکه رزق مردم را تهیه می کنم مسلما احساس رضایت خاطر دارم ولی این کار زحمت و بی خوابی زیاد و در آمدی اندک دارد. البته بنده ناشکری نیستم، باز هم خدا را شکر.

- امروزه وضعیت مشتری چگونه است؟

زمان های قبل، عدسی و آش و کله پاچه و ... مثل امروز رایج نبود. تنها صبحانه ای که مردم خواهانش بودند باقالا بود. البته سرشیر و روشیر و چیزهایی از این قبیل هم زیاد بود که جای خودش را داشت. بنابراین مشتری خوب بود ولی امروزه صبحانه های زیادی متداول شده است. علاوه بر این که مردم نیز قدری تنبل شده اند و حال ندارند صبح زود برخیزند و به دنبال باقالا بروند.

- از روش پخت باقالا بگویید.

اول باقالاهای خشک (لپه باقالی) را تمیز پاک کرده و خوب شستشو می دهیم.

- باقالای خشک را از کجا تهیه می کنید؟

از آذرشهر که بهترین باقالا را دارد.

- مرحله بعد از شستن چیست؟

ساعت 11، 12 شب توی یک دیگ مسی آب را جوش می آوریم. باقالای شسته شده را در ظروفی استوانه ای شکی می ریزیم و رویش آب جوش ریخته و درون تنور که از قبل روشن نموده ایم می گذاریم، درب ظروف را می بندیم، البته نباید خیلی محکم باشد. بعد در تنور را محکم می بندیم و با پارچه نم دار اطرافش را سفت می گیریم تا حالت دمی بدهد و بخار کند و باقلا با بخار بپزد.

- گفتید با آتش تنور باقالا می پزید، سوخت تنور را از کجا تامین می کنید؟

سوخت تنور مخلوطی از خاک اره که از نجارها می گیرم با پهن گاو و گوسفند که از گاوداری ها تهیه می کنم، تامین می گردد.

- و درادامه:

ساعت 4 و 5 صبح ظروف را از تنور بیرون آورده و با چوب مخصوصی که حالت گوشت کوب بزرگی دارد باقالاها را خوب ورز می دهیم تا صاف و یکدست شود. همان وقت نمک و زردچوبه را نیز اضافه می کنیم و به دست مشتری می دهیم البته پودر آویشن هم هست که اگر مشتری خواست برایش روی باقالا می ریزیم.

- دلیل خوردن باقلا با آویشن چیست؟

باقلا با وجودی که صفرابر است و خواص خوبی به خصوص برای سینه درد دارد ولی طبع بسیار سردی دارد که استفاده از آویشن با طبع گرمش نه تنها سردی باقالا را می گیرد بلکه طعمی خاص و بهتر به آن می دهد.

- باقالایی که توی خانه پخته می شود عطر و طعم باقالای بیرون را ندارد، علتش چیست؟

چون که اولا ما باقالا را با آتش تنور و در زمان طولانی تری می پزیم و خوب جا افتاده می شود و همین طور مقدار مواد دستمان آمده که نه شل بشود و صاف نگردد و نه سفت شود که ته بگیرد و بسوزد به علاوه آتشش هم باید به اندازه باشد.

- خاطره ای از باقالا پزی دارید؟

یک بار باقالاها را درون تنور گذاشتم و غفلتا درب ظروفش را محکم بستم همین امر باعث شد تا وقتی به جوش آمد درها با صدایی مهیب شبیه موشک به بالا پرتاب شوند. همه آتش و آب جوش و مواد هم به اطراف پاشید. خدا خیلی رحم کرد که کسی نزدیک تنور نبود.

- یک ضرب المثل باقالایی بگویید:

بچگی می خواندیم: باقالی بخور کشتی بگیر، خوردی زمین دوباره بگیر.

- این که می گویند فلانی مثل باقالیه یعنی چه؟

چون که باقالا شل و وارفته است به آدم های پخمه و وارفته این لقب را می دهند که هیچ خوب نیست.

- در ایام خاص هم باقالا پزان دارید؟

بله مثلا برای زیارت عاشورا که صبح های محرم در تکایا برگزار می شود از چند هیأت برای مراسمشان سفارش می گیرم که البته هزینه اش را خودم می دهم تا اقلا سهم کوچکی هم من داشته باشم. قربان امام حسین (ع) بروم کار دیگری از دستم بر نمی آید.

- از افراد خانواده فرد دیگری هم کار پدر را ادامه داده؟

خیر زمانی که کودک بودم پدرم مرتب به من می گفت بیا یاد بگیر نخواستی انجام نده بگذار تا این شغل ها و سنت ها زنده بماند شاید بعد به دردت بخورد. الان می فهمم چه می گفت، امروزه با این وضعیت اقتصادی بالاخره کمک خرجی برایمان است، پدرم با وجود که سرطان داشت شبی که فردایش عمل جراحی داشت بساط باقالایش را علم نمود و پخت کرد، خدا بیامرزدش.

- حرف آخر؟

دستهایم از گرد باقالا ترک ترک شده، دود و دمش هم ریه و چشمانم را اذیت می کند. ساعت 12 شب می خوابم و 4 صبح بیدار می شوم تا مشتری هایم که اصرار به پخت دارند را راضی کنم و هم چنین نام پدرم را زنده نگه دارم. بعد از من و امثال من باید با باقالای صبحانه خداحافظی کرد.

با تشکر فراوان از همکاری و پذیرای گرم خانواده حاج حیدری.

* این صبحانه خوشمزه را تنها شهرهایی می شناسند که زبان ولاتی دارند مثل: خمینی شهر، خورزوق، دولت آباد، گز و ...