آرد زولبیا باید بهترین آرد باشد تا موجب سفیدی زولبیا شود و بهترین روغن، روغن کنجد است که با آن باید بپزند و از روغن کاجیره که شیرین است و آن را ((دهن)) می-خوانند بپرهیزند. پیش از پختن زولبیا باید خمیر آن عمل آمده باشد و نشانه آن این است که از روغن کنجد بالا می¬آید، اما خمیر فتیر در ته دیگ می¬ماند، و نیز خمیر عمل آمده به صورت پاره¬های نی است که چون در دست برگیرند فراهم آید و چون به حال خود گذارند به حالت نخستین باز می¬گردد و خمیر فتیر سفت است و مجوف (1) نیست و نباید که در خمیر آن نمک یا نطرون (2) به کار برند، بلکه بوره به مقدار اندک بزنند تا شیرین و مطبوع باشد و در صورتی که نمک داشته باشد تهوع می¬آورد.
از عیوب زولبیا سیاهی آن است که گاهی از کثیف بودن تابه و گاهی به سبب نوع آرد است یا آنکه با روغن معمولی می¬پزند و گاهی به سبب ناآشنایی در پختن، شعله¬ي آتش بر آن می¬زند و آنرا سیاه می¬کند. محتسب باید در همه این امور مراقبت کند و خدا داناتر است.
1-  تو خالي
2- نوعی بوره