که به سراغ آرسام خسروانی رژیم شناس و مسوول رژیم شناسان انجمن تغذیه اصفهان برویم و در مورد برخی از این باورها با او به گفتگو بنشینیم. این نوشتار حاصل این گفتگو است.

1-    آیا مصرف نان های سفید و نان باگت می تواند باعث افزایش وزن شود؟
 استفاده از این نان ها با توجه به داشتن شاخص گِلِسیمی بالا و افزایش سریع قند خون و تخلیه سریع معده بعد از مصرفشان نسبت به نان های سبوس دار و نان سنگگ و بربری می تواند در طولانی مدت باعث اختلال در کاهش و کنترل وزن شود اما توجه به این نکته ضروری است که غیر از نوع نان، افزایش مقدار مصرف نان حتی اگر از نوع نان های با کیفیتِ تغذیه ای بالا مثل نان سنگک و بربری باشد، می تواند باعث افزایش وزن شود. مصرف نان هایی با سبوس بالا به جای نان های سفید می تواند در موفقیت افرادی که رژیم های غذایی کاهش وزن دارند، موثر باشد.

   2 -چرا توصیه می شود افراد مبتلا به دیابت از نان های تهیه شده از آرد سفید و نان باگت استفاده نکنند؟
نانی که خورده می شود در دستگاه گوارش توسط آنزیم های گوارشی هضم و جذب می گردد، نشاسته نان در انتهای مراحل هضم به قند تبدیل شده و وارد جریان خون می شود. از آنجا که میزان افزایش قند خون با توجه به غذای مصرفی متفاوت است در علم تغذیه از یک شاخص به نام شاخص گلیسمی برای اندازه گیری پاسخ قند دو ساعته به نوع کربوهیدرات استفاده می شود. هر چه عدد این شاخص بالاتر باشد مقدار قند خون پس از مصرف آن ماده غذایی بالاتر خواهد بود. نان ها از نظر این شاخص به دو دسته شاخص گلسیمی بالا و شاخص گلسیمی پایین تقسیم می شوند. مثلا شاخص گلسیمی نان سفید 100 می باشد که بالاترین میزان است. همچنین عدد این شاخص برای نان سنگک 47 و برای نان بربری 30 است. پس افراد دیابتی به مصرف نان هایی با شاخص گلسیمی پایین مانند نان سنگک و بربری و کاهش مصرف نان های سفید، نان باگت، نان لواش که شاخص گلسیمی بالایی دارند، توصیه می شوند.

3-آیا توصیه به مصرف نان سوخاری در بهبود  نارا حتی های گوارشی صحیح است ؟
در رابطه با باور عامیانه راجع به بهبودی ناراحتی های گوارشی با مصرف نان سوخاری هیچ مدرک علمی وجود ندارد. در ترکیبات نان سوخاری که شامل آرد گندم، شکر، شیر خشک، روغن نباتی، گلوتن، عصاره مالت، نمک و مخمر است هیچ ترکیبی و جود ندارد که بتوان به استناد برآن گفت مصرف این نوع نان می تواند باعث بهبودی ناراحتی های گوارشی شود. البته لازم به ذکر است که نان سنگک و نان بربری که با حرارت ملایم و با خمیرمایه تهیه شده باشد و همچنین نان های حجیم و نیمه حجیم به علت استفاده از خمیر مایه و شکسته شدن زنجیره های بلند نشاسته هضم آسانتری نسبت به دیگر نان ها دارد و در مورد افراد مبتلا به ناراحتی های گوارشی توصیه به جویدن کامل غذاها و پرهیز از تند خوردن مصرف این نان ها می شود.

4- رعایت چه نکاتی می تواند به حفظ کیفیت بهداشت نان کمک کند ؟
پس از خرید باید اجازه داد نان در محیط، حرارت خود را از دست بدهد، برای حمل نان از سفره های پارچه ای یا کیسه های نایلونی استفاده شود. (هرگز برای حمل نان نباید از روزنامه استفاده کرد زیرا کاغذ های روزنامه حاوی سرب هستند که می توانند باعث آلودگی نان شوند)، نان ها به صورت داغ روی هم چیده نشوند، در صورتیکه نان به صورت برش های کوچک و منظم در کیسه های مخصوص فریزر گذاشته شود حداکثر تا سه ماه می توان آنها را در فریزر نگه داری کرد.