کیپ پزان(1)
فروختن کله و پاچه به صورت پخته یا ناپخته رواست، محتسب باید کیپاپزان را فرمان دهد تا کله و پاچه را با آب داغ بپرانند(2)و موهای آنها را بزداییند، سپس با آب سرد – جز آبی که قبلاً در پیراستن به کار رفته- آن را بشویند و بینی حیوان را نیز بشویند و سپس خیشوم (3)او را بشکافند تا اگر غذا و چرک و کرم بوده باشد بیرون گردد.
فروشنده را روا نیست که کله بز را به کله گوسفند مخلوط کند و بايد پوست کلهی بز را پیش از جوشاندن در آب بکند تا از گوسفندان باز شناخته شود و تشخیص این دو برای شخص بافراست پوشیده نیست، اما برای اینکه محتسب در موارد دشوار بدین امر آگاه شود نشانههایی بیان میکنیم: نشانه کلهی گوسفند این است که در زیر هر یک از چشمانش سوراخ گونهای است به نام مأق(5) و در چشم بز نیست، و نیز بینی گوسفند به خلاف بز از بن نازک است. چه بسا کیپ پزان به هنگام کساد بازار کلههای مانده را به تازه میآمیزند، اما کله مانده را میتوان شناخت بدین سان که استخوان نازک موسوم به شوکه(6) را که در حلقوم آن است بشکنند و بو کنند، اگر بد بود باشد کهنه و بائت(7) است. محتسب باید مراقبت کند که کله و پاچه را در آب شیرین بجوشانند و دارچین و مصطی(8) و نمک بیفزایند تا خوشبو و مطبوع شود و کله را تا کاملاً نپخته باشد از دیگ بیرون نیاورند.
1- کله پز
2- تمیز کنند
3- بن بینی
4- زیرک
5- گوشه چشم
6- خار
7- غذای مانده، کهنه
8- شیرابهای که بر اثر ایجاد شکاف از ساقه و شاخههای درختچه مصطی خارج میشود و بو و طعم آن ملایم و مطبوع است.